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Freizeit
01.05.2022
06.05.2022 15:13 Uhr

Aus Eugens Küche: Ente an Calvadossauce aus dem Ofen

Zum heutigen Rezept passt indischer Reis.
Zum heutigen Rezept passt indischer Reis. Bild: Redaktion March24 & Höfe24
Der Reichenburger Privatkoch Eugen Diethelm präsentiert jede Woche ein Rezept zum Nachkochen. Heute gibts: Ente an Calvadossauce mit gebratenen Aepfeln, Rotkraut, Rosenkohl, Marroni und Reis «Mombasa Style».

In unserer neuen Serie verrät Privatkoch Eugen Diethelm jede Woche eines seiner liebsten Rezepte zum Nachkochen. Übrigens: Wen die Gerichte «glustet», sie aber nicht selber «nachkochen» will, kann den Märchler Koch auch zu sich nach Hause bestellen und sich wie im Restaurant verwöhnen lassen.

Rezept und Zutaten

Zutaten für zwei Personen:

  • 2 Kilogramm  Ente
  • Mischsalz Fleisch *
  • Rapsöl 
  • Butter 
  • Rosmarin
  • Thymian
  • Lorbeerblatt
  • Nelke
  •  Wachholder
  • 4 dl  Calvadossauce 
  • 2 Äpfel
  • Petersilie 
  • Zwiebeln
  • Knoblauch 

*  Wir unterscheiden zwischen 2 Salzmischungen: Salzmischung für Fleisch (200 g Salz, 4 g weisser Pfeffer, 10 g Paprikapulver) und Salzmischung für Fisch, Gemüse, Pasta, Suppen  etc. mit 200 g Salz und 4 g weissem Pfeffer.                             

So sieht es aus, wenn die Ente nicht zerkleinert wird. Bild: zvg

Zubereitung der Ente:

1. Die Ente würzen und in Öl oder Butter in einer grossen Pfanne anbraten

2. Mit Äpfeln, Zwiebeln, Lorbeerblatt, Nelke und Wachholder füllen.

3. In den Bräter geben und im vorgewärmten Ofen bei 170 Grad 1 ¾ Stunden braten – dabei immer wieder mit dem Bratensatz arossieren  (übergiessen).

4. Nach ca. 20 Minuten die Flügel und Unterschenkel mit Alu einpacken – so werden sie nicht schwarz.  

5. Am Schluss in Stücke schneiden und anrichten – mit der Calvadossauce napieren. Die gebratenen Apfelstücke und obenauf gehackte Petersilie – fertig.

Zubereitung der Calvados-Sauce:

1. Entenknochen in Öl anziehen.

2. Zwiebel und Knoblauch anbraten.

3. Mirpoix (Karotten, Sellerie und Lauch in grosse Würfel geschnitten) beigeben.

4. Ein Apfel in Stücke schneiden.

5. Ein Lorbeerblatt, eine Nelke, Petersilie, Majoran, Thymian und Rosmarin beigeben und gut mitanziehen.

6. Sehr wenig Tomatenmark beigeben, nochmals kurz anziehen und mit Calvados ablöschen.

7. Etwas guten Rotwein mit Bouillon ca. 5 Stunden köcheln lassen.

8. Passieren, entfetten, evtl. nochmals nachwürzen.

9. Vor dem Servieren zur gewünschten Dicke einkochen lassen - fertig.

Rotkraut zubereiten:

1. Rotkraut in Streifen schneiden.

2. In einem grossen Topf wenig Zucker mit Butter karamellisieren.

3. Rotkraut und Apfelscheiben  beigeben und mit etwas Rotweinessig ablöschen.

4. Gemüsebouillon und Rotwein aufgiessen. Mit Loorbeerblatt, Nelke, Wachholder, Pfefferkörner, gehackte Zwiebeln und Knoblauch 2 bis 3 Tage marinieren lassen (nicht im Kühlschrank).

5. Köcheln lassen, bis das Rotkraut schön weich ist. Abschmecken – fertig.

Rosenkohl zubereiten:

1. Den Rosenkohl rüsten und im Salzwasser fast weich kochen. Wasser abschütteln.

2. Speckwürfel, gehackte Zwiebeln und Knoblauch in Butter anziehen, Rosenkohl beigeben, würzen und sautieren – fertig.

Marroni und Trauben zubereiten:

Eugens Tipp: Ich kaufe meine Marroni immer fertig glasiert, verfeinere sie jedoch wie folgt:

1. Zucker mit etwas Wasser karamellisieren (dadurch verbrennt der Zucker nicht).

2. Butter und Wasser beigeben – mit Holzlöffel rühren, bis es ein schöner Karamelsirup gibt.

3. Die Marroni beigeben und noch kurz kochen lassen – so schmecken die Marroni viel intensiver.

4. Trauben in Wasser oder Weiswein oder in einer Zuckermischung erhitzen – fertig.

Reis «Mombasa Style» zubereiten: 

1. Gehackte Zwiebel und Knoblauch in Butter anziehen.

2. In kleine Würfel geschnittene Karotten und Zucchetti beigeben.

3. Nun etwas Pilau Masala (Kräutermischung, erhältlich im African Shop Zürich oder online bestellen) beigebe.

4. Guten indischen Reis beigeben und mit Wasser auffüllen. Kochen – fertig.

Infos zu Eugen Diethelm

Eugen Diethelm absolvierte seine Lehre als Koch im Grand Hotel Dolder Zürich sowie im Kongresszentrum Schinzenhof Horgen. Im Anschluss ging der Märchler Koch nach Luzern an die Hotelfachschule.   

Es folgten Wanderjahre im Service und an der Reception bis Eugen Diethelm 1990 in diversen Hotels als Direktor/General Manager fungierte – dies nicht nur in der Schweiz und England, sondern auch in diversen asiatischen Ländern wie Thailand, Indonesien und Dubai sowie auf dem afrikanischen Kontinent in Ägypten und Nigeria. Zuletzt war der Koch auf den paradiesischen Fiji-Inseln tätig.   

Seit Oktober 2020 ist der Reichenburger in der Schweiz als Privatkoch tätig. Seine Dienste für den kulinarischen Genuss zuhause kann man mieten.  

Links:  
Eugens Restaurant bei Ihnen Zuhause
Tel: 079 341 51 84  
E-Mail: mail@eugensrestaurant1.ch 
Webseite: www.eugensrestaurant1.ch 
TripAdvisor: Eugens Restaurant bei Ihnen Zuhause  
Instagram:  privatkoch1 

Redaktion March24 & Höfe24